J.Kroïszvitch
J.Kroïszvitch, propriétaire et chef étoilé du célèbre restaurant Syldave Le Klow à Bruxelles, révèle aujourd'hui, en exclusivité pour notre supplément mensuel «Les fiches culinaires de la Dépêche», les secrets de sa fameuse recette: Le szlaszeck aux champignons.




la recette du szlaszeck aux champignons


Un peu d'histoire ...


D'après un manuscrit du XIIème siècle consultable aux Archives Royales de Klow cette recette a pour origine un nommé Vlad Ivostok le cuisinier syldave d'une troupe de mercenaires magyars engagés dans la bataille de Zileheroum (1127).
Les soudards affamés, menacèrent le maître queux de mort s'il ne leur servait pas un bon repas chaud avant le début des combats.
Le cuisinier affolé rassembla tous les ingrédients qu'il possédait soit: un grand panier de bolëtzts (champignons syldaves) ramassés la veille dans la forêt proche, des oignons sauvages et du laurier sauce, du saindoux, et enfin 2 miches de pain dur et une dame-jeanne de Szprädj chapardées dans une maison abandonnée, c'était bien maigre... Mais il eu l'idée géniale d'ajouter la viande de quelques chiens errants qui pullulaient dans les villages ravagés par la guerre.
Il baptisa ce ragoût «Szlaszeck klebcz micz bolëtzts» et le servit aux soldats, ce fut un véritable triomphe !!
Il fut acclamé en héros après la victoire, et quelques mois plus tard, il reçut la médaille de l'ordre du pélican noir des mains de sa Majesté Muskar I.

De nos jours, la recette a évolué et s'est enrichie: le beurre , l'huile , la crème et la poitrine fumée sont entrés dans sa composition. De son côté la toute puissante «ZPA» (Zyldav Protektion Animöz) a fait interdire la viande de chien qui a été avantageusement remplacée par le gigot d'agneau de la région montagneuse des Zmyhlpathes. Ce plat traditionnel fait partie de la vie des familles syldaves, il est servi lors des repas de naissances, de communions, de mariages, et d'enterrements... et bien sûr le jour de la Saint Wladimir.







LE SZLASZECK AUX CHAMPIGNONS (version contemporaine)

Plat de Szlaszeck Pour 4 personnes: 1 beau gigot d'agneau, 180 g de poitrine fumée , 5 cl d'huile, 30 g de beurre, poivre du moulin.

Marinade: 1 litre de vin rouge «Szprädj», 2 carottes coupées en petits dés, 1/2 oignon, 2 échalottes, 1 petit bouquet garni, 1 gousse d'ail, 2 clous de girofle, poivre du moulin.

Sauce: 1 cuillère à soupe de farine, 1 litre de bouillon de viande, 80 g de petits oignons grelots , 10 cl de crème fraîche, crème de cassis.

Garniture: 1 kilo de bolëtzts, 100 g de beurre, 3 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil plat, 80 g de mie de pain, 5 cl d'huile, sel, poivre du moulin.

Dégager l'os du gigot à l'endroit de la souris et enlever l'os du quasi qui serait gênant pour le découpage. Ensuite, à l'aide d'un couteau à lame mince, découper le gigot en 8 morceaux, assaisonner chaque morceau au moulin à poivre. Pas de sel. Découper la poitrine fumée en 8 tranches fines et y enrouler chaque morceau de gigot. Pour maintenir le tout, traverser de part et d'autre chaque morceau avec un pique-olive.

Déposer les morceaux ainsi préparés dans un saladier et les recouvrir de tous les ingrédients de la marinade. Laisser macérer toute une nuit dans le réfrigérateur.

Le lendemain les égoutter et les essuyer sur un linge. Faire chauffer dans une poêle l'huile, mettre à dorer les morceaux de gigot toujours enrobés 2 minutes de chaque côté. Les égoutter, et les disposer dans une cocotte contenant les 30 g de beurre chauffé, ajouter les dés de carottes et d'oignon de la marinade, faire revenir le tout ensemble, puis saupoudrer de la cuillère de farine et laisser cuire quelques minutes en remuant délicatement.

Verser dans la cocotte, le vin de la marinade, le bouquet garni, la gousse d'ail, le bouillon de viande et les petits oignons grelots. Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons une quinzaine de minutes.

Dès la fin de la cuisson, égoutter les morceaux et les petits oignons, ôter les piques-olives. Verser dans la cocotte la crème fraîche, laisser réduire 10 minutes, ensuite passer au chinois étamine, puis remettre le tout à mijoter quelques minutes.

Pour adoucir légèrement et donner une jolie couleur à la sauce, mettre 2 cuillères à soupe de crème de cassis. Cette opération se fait dans les dernières minutes de la réduction.

Service: Dresser le gigot sur un plat long; l'entourer de quelques cuillerés de sauce et servir la sauce à part; à loisir, saucière de gelée d'airelles des Zmyhlpathes.

Accompagnement: Faire sauter à l'huile les têtes des champignons jusqu'à cuisson complète, saler, poivrer, et réserver. Couper en petits dés les queues, les faire revenir avec un tiers d'huile et deux tiers de beurre. Lorsque ces dés sont bien rissolés et bien dorés, y jeter un hachis d'ail et de persil et 80 g de mie de pain frais imprégnée du reste de beurre et d'huile. Quand le tout est bien mousseux, ajouter les têtes, et servir dans un plat creux préalablement chauffé.

Vins conseillés: Szprädj coteaux du Wladir ou château de Kropow cuvée royale (à consommer avec modération).
Et, pour une digestion plus facile... une bouteille de Klowaswa.

Qui s'occupe des affaires d'autrui s'expose à de graves ennuis (proverbe syldave)



décoration de l'ordre du pélican noir

Décoration de l'Ordre du «Pélican Noir».


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